Variétés de riz malgache : les types de riz à Madagascar
Makalioka, tsipala, vary gasy, riz rouge, riz pluvial, X265 : guide des variétés de riz malgache, leurs grains, leurs régions et leurs usages en cuisine.
Le riz de Madagascar ne se résume pas à un seul grain. Sur un marché d’Antananarivo ou de Mahajanga, le client choisit entre des riz longs et ronds, blancs et rouges, irrigués ou pluviaux, locaux ou importés, chacun avec son nom, son prix et son usage. Le recensement des communes de 2001 a relevé à lui seul 773 dénominations de riz dans le pays, et le FOFIFA, le centre national de recherche agronomique, conserve plusieurs milliers de variétés dans ses collections du lac Alaotra et de Marovoay. Petit guide des variétés de riz malgache, de la plus prestigieuse à la plus quotidienne.
Comment on classe les types de riz à Madagascar
La classification du marché : vary gasy, tsipala, makalioka, importé
Une étude de l’IDE-JETRO menée pour le projet PAPRIZ de la JICA, sur près de 12 000 relevés de prix dans 31 marchés, décrit quatre grandes catégories commerciales : le vary gasy, le tsipala, le makalioka et l’importé. Le vary gasy représentait environ 68 % des observations. Les auteurs constatent que le makalioka se vend nettement plus cher que le vary gasy courant, tandis que le tsipala et le riz importé ne s’en distinguent pas significativement.
La classification des consommateurs : lava, botra, rojo, tanety
Côté cuisine, les ménages raisonnent d’abord par forme de grain et mode de culture. Un mémoire réalisé avec le CIRAD sur la consommation du riz à Antsirabe décrit, au sein du vary gasy, quatre familles : les vary lava (riz longs), les vary botra (riz ronds, « botra » évoquant le grain gros et rond), les vary antonony (riz moyens, dont le rojo) et les vary tanety (riz pluviaux, cultivés sur les collines).
Le riz Makalioka, la référence des grains longs
Le Makalioka est la variété la plus connue du lac Alaotra, dans la région Alaotra-Mangoro. Selon Patrice Garin et Éric Penot (2011), la lignée Makalioka 34 est issue de la station agronomique du lac, où elle a été sélectionnée au cours de la première moitié du XXe siècle (la date exacte varie selon les sources). L’Institut de recherche agronomique de Madagascar (IRAM) l’a ensuite diffusée, vers les années 1950, avec Ali Combo, Rojofotsy 1285 et Vary lava 16, d’après l’étude de Jean-Claude Randrianarisoa sur la diffusion des variétés. Cette étude qualifie le Makalioka 34 d’« indétrônable » au lac Alaotra : près de 88 % des communes de la zone le citaient comme principale variété cultivée, malgré l’introduction de nouvelles lignées (2798, 2787, 1347) et du Tsemaka, un croisement entre Makalioka et 2798.
Son grain est long, fin et translucide. À Antsirabe, les consommateurs le classent parmi les « riz de luxe », vendu en sachets plutôt qu’en vrac. Le Madrigal, cité dans la même enquête, est du Makalioka étuvé. C’est ce grain que l’on désigne souvent, en ville, sous le nom de riz Alaotra ou vary Alaotra. Son histoire est détaillée dans notre guide du riz Makalioka, son terroir dans l’article sur le lac Alaotra, grenier à riz de Madagascar.
Le tsipala, un nom pour plusieurs riz
Le tsipala est l’une des appellations les plus répandues du pays : au début des années 2000, il figurait parmi les trois principales variétés cultivées dans 292 communes. Ce n’est pourtant pas une variété au sens agronomique, mais un nom de marché qui couvre plusieurs riz. À Antsirabe, il désigne les riz longs en général ; l’IDE-JETRO le décrit au contraire comme plus court et plus rond que le makalioka. Le même mot ne désigne donc pas le même grain d’une région à l’autre. Très présent dans le Nord-Ouest (Marovoay, Mahajanga, Sofia) et sur les marchés urbains, il sert aussi, en période de soudure, à préparer la farine des mofo gasy.
Le vary gasy, la grande famille des riz locaux
Vary gasy veut dire « riz malgache ». Le terme oppose d’abord le riz local au riz importé, souvent venu du Pakistan ou d’Asie, que les consommateurs jugent plus sec et moins goûteux. Sous ce nom, l’étude IDE-JETRO a compté 259 appellations différentes. On y trouve des riz ronds, des riz moyens comme le rojo ou le latsika, des riz rouges et des riz longs.
Cette diversité est aussi génétique. Les travaux de Nourollah Ahmadi et ses collègues (FOFIFA, CIRAD), publiés dans la revue Rice en 2021, ont analysé 620 variétés traditionnelles malgaches. Ils identifient un groupe propre à Madagascar, dit « Gasy », qui représente 36 % du panel : des riz irrigués cultivés surtout entre 800 et 1 600 m d’altitude, aux grains plus courts et plus larges que les indica. Ce groupe serait issu de croisements entre riz de type indica-aus et japonica sur les Hautes Terres, et son essor serait lié aux dernières vagues austronésiennes qui ont développé la riziculture de bas-fond.
Vary mena : le riz rouge malgache
Le vary mena, ou riz rouge, doit sa couleur à son péricarpe. Les noms se déclinent : rojomena, botra kely mena, angika mena, menavody… Un usinage léger garde le rouge, un blanchiment poussé l’atténue. À Antsirabe, les consommateurs associent le riz rouge et le riz pilé à un goût sucré, recherché pour le vary sosoa, le riz cuit avec beaucoup d’eau du petit-déjeuner, mais ils trouvent les riz très rouges longs à cuire.
Le riz rouge a aussi ses variétés améliorées. AfricaRice et le FOFIFA ont diffusé trois riz rouges, FOFIFA 194, 195 et 196 (la dernière connue sous le nom de Vaniala), décrits comme productifs, précoces, résistants à la pyriculariose et tolérants au froid, avec des teneurs en zinc, fer et magnésium supérieures à celles des variétés locales. Ils sont testés dans le Vakinankaratra, l’Analamanga et l’Itasy.
Riz pluvial et riz de tavy : le riz des collines
Le vary tanety (ou vary an-tanety) est cultivé sur les collines sans irrigation, surtout dans le Moyen-Ouest et, de plus en plus, sur les Hautes Terres. Récolté de mars à avril, avant le riz irrigué, il arrive sur les marchés à la fin de la soudure, ce qui en fait souvent le riz le moins cher du moment.
Pour les altitudes élevées, le FOFIFA et le CIRAD ont créé une famille de variétés de riz pluvial d’altitude, présentées dans le catalogue variétal des Hautes Terres de 1 300 à 1 800 m : FOFIFA 161, 167, 168, 172 ou encore Chhomrong Dhan, d’origine népalaise. Les variétés « polyvalentes » de type SEBOTA, d’origine brésilienne, peuvent être conduites en pluvial ou repiquées, un atout dans les zones mal irriguées du lac Alaotra et du Vakinankaratra.
Sur la côte Est, le riz pluvial est traditionnellement associé au tavy (ou hatsake dans le Sud-Est), une culture sur abattis-brûlis où l’on sème le riz sur les cendres pendant deux ou trois saisons. Ce système, ancien et très lié à l’autoconsommation, est aussi l’une des causes de déforestation les plus discutées.
Les variétés améliorées : séries X, IR, FOFIFA et Mavitrika
Depuis les années 1980, le FOFIFA a introduit des variétés venues de l’IRRI, de l’IRAT, de Chine, d’Indonésie ou du Japon. Les IR8, IR16 et IR20 se sont implantées dans le Nord-Ouest : plus de 58 % des communes de la région de Mahajanga les comptaient parmi leurs principales variétés en 2001. Les séries X, dont X265 et X360, ont pris pied à Marovoay (plus de 40 % des communes), dans la Sofia et en Haute Matsiatra, où elles ont dépassé l’angika traditionnel. La X265 est aujourd’hui la variété recommandée pour les Hautes Terres centrales dans les essais sur le zinc, et des organisations paysannes de l’Itasy la diffusent pour sa bonne tenue en cas de pluies insuffisantes.
Dernière arrivée notable : Mavitrika, homologuée le 21 mars 2024. Fruit d’une collaboration entre la JIRCAS, l’université de Bonn, AfricaRice et le FOFIFA, c’est la première variété de riz biofortifiée en zinc approuvée à Madagascar, sélectionnée directement dans des champs paysans pour mieux puiser le phosphore des sols pauvres.
Tableau comparatif des variétés de riz malgache
| Variété ou appellation | Type de grain | Région principale | Usage typique |
|---|---|---|---|
| Makalioka (Makalioka 34, Tsemaka) | Long, fin, translucide | Lac Alaotra (Alaotra-Mangoro) | Riz blanc de table haut de gamme, vary maina, riz de fête |
| Tsipala | Appellation hétérogène, souvent grain long | Toute l’île, surtout Nord-Ouest (Marovoay, Sofia, Mahajanga) | Riz du quotidien, farine pour mofo gasy |
| Vary gasy (catégorie) | Long ou rond, blanc ou rouge | Toute l’île | Riz local du quotidien |
| Vary botra | Rond | Hautes Terres (Antsirabe, Imerina) | Repas quotidiens, vary sosoa |
| Rojo (vary antonony) | Moyen | Imerina, Itasy, Vakinankaratra | Riz du quotidien sur les Hautes Terres |
| Vary mena (rojomena, angika mena, FOFIFA 194-196) | Rond ou moyen, péricarpe rouge | Hautes Terres, Amoron’i Mania, Haute Matsiatra | Vary sosoa, riz apprécié pour son goût sucré |
| Vary tanety (FOFIFA 161, 172, Chhomrong Dhan, SEBOTA) | Variable ; souvent rond ou moyen en altitude | Moyen-Ouest, Vakinankaratra (1 000 à 1 850 m) | Riz de fin de soudure, autoconsommation |
| Riz de tavy | Variétés pluviales locales | Côte Est | Autoconsommation familiale |
| Séries X (X265, X360) et IR (IR8, IR16) | Variétés améliorées, grain variable | Marovoay, Sofia, Haute Matsiatra, Itasy, Mahajanga | Riz courant vendu comme vary gasy |
| Mavitrika | Variété améliorée riche en zinc | Sols pauvres des Hautes Terres | Riz du quotidien à valeur nutritionnelle renforcée |
| Riz importé | Le plus souvent long | Villes, ports | Riz bon marché, période de soudure |
Quel riz choisir selon l’usage
Pour un vary maina (riz sec, grains détachés) servi avec un romazava ou un ravitoto, un grain long comme le Makalioka donne un résultat net et parfumé. Pour un vary sosoa du matin, beaucoup de familles préfèrent un riz rond ou un riz rouge, qui libère plus d’amidon et apporte cette note sucrée. Pour les dosages, voir comment cuire le riz malgache ; pour reconnaître un riz bien trié, notre guide pour acheter du riz malgache.
Le Malgache moyen consomme environ 153,5 kg de riz par an selon FAOSTAT (estimation 2022, reprise par le FMI), soit plus de la moitié de son apport calorique quotidien.
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Questions fréquentes
Quelles sont les principales variétés de riz à Madagascar ?
Sur les marchés, on distingue surtout quatre catégories : le vary gasy (tout riz local qui n'est ni tsipala ni makalioka), le tsipala, le makalioka et le riz importé. Derrière ces noms se cachent des centaines de variétés locales et améliorées : riz ronds (vary botra), riz moyens (rojo), riz rouges (vary mena), riz pluviaux (vary tanety) et séries améliorées comme X265 ou les FOFIFA.
Quel est le meilleur riz de Madagascar ?
Le riz Makalioka, cultivé autour du lac Alaotra, passe pour le riz de luxe du pays : grain long, fin et translucide. Une étude de prix menée sur 31 marchés a montré qu'il se vend plus cher que les autres catégories. Beaucoup de familles des Hautes Terres préfèrent pourtant un riz rouge ou un riz rond local pour le goût : le « meilleur » dépend aussi de l'usage.
Qu'est-ce que le vary gasy ?
Vary gasy signifie littéralement « riz malgache ». Dans le commerce, le terme désigne tout riz produit localement en dehors des appellations tsipala et makalioka, par opposition au riz importé. C'est une catégorie très hétérogène : une enquête a relevé 259 noms différents sous cette étiquette, avec des grains longs ou ronds, blancs ou rouges.
Le riz rouge de Madagascar est-il une variété ?
Le vary mena n'est pas une variété unique mais un ensemble de riz à péricarpe rouge (rojomena, botra kely mena, angika mena…). Le décorticage plus ou moins poussé fait varier la couleur. Depuis quelques années, le FOFIFA et AfricaRice diffusent aussi des riz rouges améliorés, FOFIFA 194, 195 et 196, plus riches en zinc et en fer que les variétés locales de référence.
